Go back to home

08/07/2013

Topvlees uit natuurgebied

Filed under: Dutch — De Drie Morgen @ 14:54

Boerin Caroline Zeevenhooven kostert in Spijkerboor haar Japanse Wagyu-runderen

Topvlees uit natuurgebied

Spijkerboor Op hemelsbreed nog geen vijftien kilometer van Amsterdam worden vleeskoeien van een bijzonder ras gefokt. De van oorsprong Japanse Wagyu’s komen er soepel ter wereld en  groeien op in de welhaast paradijselijke omgeving van het Wormer- en Jisperveld.

Twee groepen van restaurateurs uit Noord-Holland van Amsterdam tot Texel werden onlangs culinair onthaald op hoeve De Drie Morgen in Spijkerboor. Want volbleod Wagyu’s leveren vlees van topkwaliteit. Met de gasten aan lange tafels in de stal maakten koks een voortreffelijke carpaccio, en pastrami, een hamburgertje en als “knaller’ een malse entrecote van de grill. Maar eerst voeren ze per boot langs de weilanden met 100% zuivere Wagyu’s.

De stijlvol gebouwde boerderij van Caroline Zeevenhooven ligt aan de Kanaaldijk. haar kostbare veestapel graast een zo groot mogelijk deel van het jaar in alle vrijheid op de talrijke eilandjes in het beschermde Natura 2000-gebied. De boerin met Friese roots koestert de zwartbruine runderen. In het fraaie veenweidegebied zweert ze bij rust, regelmaat en reinheid voor haar ruim tweehonderd dieren. In 2005 gin het veevleesbedrijf van start in Spijkerboor. Met embryo’s van moederdieren uuit Japan werd een begin gemaakt met het fokken. De kudde telt n nog vijftien draagmoeders. Voor de gestaag groeiende kudde vond Zeevenhooven in de de Beverwijkse vleesgroothandel en productiebedrijf Prime Meat een prima partner. “Wat betreft duurzaamheid en transparantie van de voedselketen van boer tot bord zitten we op één lijn. Met elkaar bepalen we wanneer welk dier naar het slachthuis gaat. Zo wordt vlees van topkwaliteit vermarkt in de regio”, vertelt Paul Heijne, salesmanager van Prime Meat. Heijne van huis uit slager, laat koks ook zien wat je uit een Wagyu-rund kunt halen. Bijvoorbeeld door de manier van uitsnijden.

Marmering

Het vlees kenmerkt zich door een fijne marmering dankzij adertjes van vet die smelten tijdens de bereiding en zo veel smaak afgeven. “Het gaat ook gezond, zacht vet dat cholesterolverlagend werkt”, zegt Caroline Zeevenhooven. “het is trouwens geen fabel dat Wagyu’s gemassseerd worden. In Japan is de grond schaars en Japanners verbouwen het liefst hun eigen rijst. Zo staan de runderen in kleine stallen en worden gemasseerd om de bloedtoevoer op gang te brengen. De massage heeft ook met het welzijn van de dieren te maken. Oorspronkelijk werd de bevolking van Japan ook niet geacht om vlees te eten. Dat was voorbehouden aan de Keizerlijke familie.”

Van origine zijn Wagyu’s trekdieren. De spieropbouw zit dan ook met name in de borst. Het fijne beenwerk is te vergelijken met dat van paarden. Handmassage is er op de De Drie Morgen overigens niet bij. In de ruime stallen van de boerderij hangen grote massageborstels aan de muur die gaan draaien als de runderen ze aanraken. Voor de malsheid laat Prime Meat het Wagyu-vlees na de slacht in het been rijpen. Dan wordt het licht gezouten vlees nog drie weken gerookt. Helemaal in de lijn van vroeger.

Artikel gepubliceerd in het Noord-Hollandsdagblad 3 juli 2013



Comments are closed.