Shabu Shabu mit Sesam- und Zitronen-Sojaso

dedriemorgen

Vorspeise für ca. 4 Personen

Shabu Shabu ist ein typisch japanisches Gericht für lange, dunkle Winterabende mit der ganzen Familie. Der Name verweist auf das ‚schwingende’ Geräusch, daß das dünngeschnittene Wagyufleisch macht wenn es in kochenden Algenbouillon gehalten wird.

Zutaten

600 g Beefsteak vom Wagyu

200 g Chinakohl (als Ersatz für junge Chrysanthemenblättern)

150 g Enoki-tak – oder Shiitake Pilze

250 g Frühlingszwiebel oder Porree

150 g Tofu

200 g Japanische Nudeln

75 g Konbu (getrocknete Algen)

125 ml Limonen- oder Zitronensaft

75 ml Mirin (Reisessig)

125 ml Tamarisoße

2½ Eßl. Sake

9 Eßl. weiße Sesamsamen

5½ Eßl. Kikkoman Sojasoße

4 Teel. geraspelten Ingwer

8 Teel. Zucker

Zubereitung

Entfernen Sie bei dem Konbu eventuellen Sand mit einem sauberen Küchenhandtuch, Konbu darf nicht gewaschen werden. Weichen Sie das Konbu 1 bis 2 Stunden in einem mit 2½ bis 3 l Wasser gefülltenTopf ein. Bringen Sie den Topf mit dem Konbu langsam zum Kochen, sobald das Wasser kocht, nehmen Sie das Konbu heraus. Dieser Algenaufguß – ‚konbu dashi’ – dient als Basis für die weitere Zubereitung der Soßen und der übrigen Zutaten. Die Algen werden nicht mehr benötigt.

Bereiten Sie nun erst die Soßen zu. Rösten Sie den Sesamsamen in einer Bratpfanne ohne Öl auf mäßiger bis starker Flamme. Um Anbrennen zu vermeiden, den Samen ständig umrühren. Sobald der Samen zu springen beginnt ist er fertig. Zerreiben Sie den Sesamsamen in einem Mörser zu einer feinen Paste. Vermengen Sie 450 ml warmen konbu-dashi in einer kleinen Pfanne mit dem Sake und der Sojasoße, fügen Sie danach die Sesampaste zu. Rühren Sie die Masse durch, so daß eine glatte Soße darauf entsteht. Verteilen Sie diese auf vier kleine Soßenschalen.

Für die Zitronen-Sojasoße bringen Sie zunächst die Tamarisoße zum Kochen. Schalten Sie die Flamme aus, und fügen Sie dann 125 ml warmen konbu-dashi, den Zitronen- oder Limonensaft, Mirin, geraspelten Ingwer und den Zucker zu. Rühren Sie so lange, bis der Zucker aufgelöst und eine schöne, glatte Soße entstanden ist. Verteilen Sie diese auf vier kleine Soßenschalen.

Schneiden Sie das Beefsteak in halbgefrorenem Zustand in sehr dünne Scheiben und bewahren Sie diese solange in einer mit Frischhaltefolie abgedeckten Schale im Kühlschrank auf. Den Chinakohl in ca. 5 x 5 cm große Stücke schneiden. Säubern Sie die Pilze und schneiden Sie diese in kleine Stückchen, entfernen Sie dabei die harten Stücke. Entfernen Sie 1/3 des grünen Teils der Frühlingszwiebel oder des Porrees und schneiden Sie den Rest in Ringe von ca. 3 cm. Schneiden Sie den Tofu in Blöcke.

Kochen Sie die Nudeln gemäß der Packungsanleitung. Decken Sie für jede Person eine Schale oder Teller, eine kleine Schale Nudeln, je eine kleine Soßenschale mit Sesamsoße und Zitronen-Sojasoße, Besteck und Stäbchen. Platzieren Sie den Topf mit dem konbu-dashi auf einer temperaturverstellbaren Warmehalteplatte und bringen Sie den Inhalt zum Kochen. Fügen Sie jetzt einen Teil des Chinakohls, der Pilze, Frühlingszwiebeln oder Porree und den Tofu zu, und lassen Sie diese je nach Geschmack gar werden. Lassen Sie ihre Gäste nun mit dem Besteck oder den Stäbchen ein Stückchen Wagyufleisch in dem kochenden konbu-dashi schwenken, bis es halb durch ist. Genießen Sie das Fleisch mit einer der Soßen und reichen Sie nach Belieben eine der anderen Zutaten aus dem Topf dazu. Diese sollten immer nachgefüllt werden.

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