Shabu shabu met sesamsaus en citroen-sojasaus

dedriemorgen

Voorgerecht voor ongeveer 4 personen

Shabu shabu is in Japan typisch een gerecht voor de lange donkere winteravonden, wanneer de hele familie rondom de tafel zit. De naam van het gerecht verwijst naar het ‘zwiepende’ geluid dat het dungesneden Wagyu-vlees maakt wanneer het in de kokende zeewierbouillon wordt gehouden.

Ingrediënten

600 g Wagyu-biefstuk

200 g Chinese kool (ter vervanging van jonge chrysantenblaadjes)

150 g enoki-take – of shiitake champignons

250 g bosui of prei

150 g tofu

200 g Japanse noedels

75 g konbu (gedroogd zeewier, verkrijgbaar bij toko)

125 ml limoen- of citroensap

75 ml mirin (rijstazijn)

125 ml tamarisaus

2½ eetlepels sake

9 eetlepels wit sesamzaad

5½ eetlepels kikkoman sojasaus

4 theelepels geraspte gember

8 theelepels suiker

Bereiding

Veeg de konbu af met een schone keukendoek om eventueel zand te verwijderen, konbu mag niet worden gewassen! Week de konbu 1 à 2 uur in een pan met 2½ tot 3 l water. Breng de pan met konbu langzaam aan de kook, en verwijder de konbu zodra het water begint te koken. Dit zeewieraftreksel — ‘konbu-dashi’— dient als basis voor de verdere bereiding van de sauzen en de overige ingrediënten. Het zeewier wordt verder niet meer gebruikt.

Bereid nu eerst de sauzen. Rooster het sesamzaad in een koekenpan zonder olie boven een matig tot heet vuur. Roer het zaad voortdurend om, om aanbranden te voorkomen. Als het zaad begint te ‘poffen’ is het klaar. Wrijf het sesamzaad in een vijzel tot een fijne pasta. Meng in een pannetje 450 ml warme konbu-dashi met sake en sojasaus, en voeg hieraan de sesampasta toe. Roer het geheel goed door zodat een mooie gladde saus ontstaat. Verdeel deze over 4 kleine sausbordjes.

Breng voor de citroen-sojasaus in een pannetje de tamarisaus even aan de kook. Draai het vuur uit, en voeg nu 125 ml warme konbu-dashi, het citroen- of limoensap, de mirin, geraspte gember en suiker toe. Roer het geheel goed door totdat de suiker is opgelost en er een mooie gladde saus ontstaat. Verdeel deze over 4 kleine sausbordjes.

Snijd de Wagyu-biefstuk in halfbevroren toestand in flinterdunne plakjes en leg ze onder plastic folie op een schaal in de koelkast. Snijd de Chinese kool in stukjes van ongeveer 5 bij 5 cm. Veeg de champignons schoon, snijd ze in partjes en verwijder de harde stukken. Verwijder de onderkant en 1/3 van het groene deel van de bosui of prei, en snijd het resterende deel in ringen van ongeveer 3 cm. Verdeel de tofu in blokjes.

Kook de noedels volgens de instructies op de verpakking. Dek de tafel met voor iedereen een kom, een kom noedels, een bordje met sesamsaus en een met citroen-sojasaus, bestek of eetstokjes. Plaats de pan met konbu-dashi op een regelbare brander op tafel, en breng de inhoud aan de kook. Voeg nu een deel van de Chinese kool, champignons, bosui of prei en tofu toe, en laat deze ingrediënten naar voorkeur gaar worden. Laat de gasten vervolgens met bestek of eetstokjes een stukje Wagyu-vlees in de kokendhete konbu-dashi houden, en dit al heen en weer bewegend halfgaar worden. Eet het vlees met een van beide sauzen en neem naar wens een van de andere ingrediënten uit de pan. Vul die ingrediënten steeds aan.

Nog geen ingrediënten? Ons Wagyuvlees kunt u direct bestellen via onze Wagyu Webshop.

Terug naar de Wagyu Recepten van De Drie Morgen.

News

De Drie Morgen TE KOOP

24.03.2014   

Topvlees uit natuurgebied

08.07.2013   

De Drie Morgen en Prime Meat in "De Telegraaf"

13.05.2013   

De Drie Morgen in film "Alles voor de Grutto"

25.03.2013   

"Het vlees is voor de rijken en die blijven er altijd. Crisis of geen crisis."

22.10.2012